Simone
香料中的草果、草寇、肉蔻有些相似，应如何区别呢？草果、草寇、肉蔻均为卤水中常用的植物香料，草果与果寇因一字之差，常有人弄错，草果与肉蔲因外形极为相似，也总是被人混淆。它们同作为苦香类香料，既有共性，也各具特性，在卤水中运用千差万别，不可同日而语。首先咱们先了解一下它们的各自特点，然后再分析它们的相同处和区别点。
——何谓草果
草果为中药名，最早草果一词来源于《本草纲目》，又称草果仁、草果子、姜草果等，为姜科多年生草本植物果实，草果果实每年10～11月成熟，当鲜果由鲜红转为紫红色，种仁表面由白色变为棕褐色，并且用口细嚼有浓烈的辛辣气味时，表明草果成熟，经过烘晒后则成为咱们日常所见的草果，草果外形呈椭圆形或长圆形，表面有明显的纵沟纹，顶端有一个圆形突起，尾部附有节果柄，表皮颜色为灰棕色或者褐色。
草果为药食两用植物，其中食用香料量大于药用量。草果含挥发油约3%～4%，挥发油中的反-S-烯醛物质为草果的主要辛香成分。除此之外还含有桉油素、麝子油醇、樟脑、山姜素、肉桂酸甲酯、橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、草果酮、莳萝艾菊酮、乙酸龙脑脂、豆蔻素等物质。草果辛香气浓烈，微回甘，有辛辣味，在烹饪中具有增香除膻祛异、防腐抗氧化剂作用，广泛运用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技术中，虽然用量不多，但仍属香料里的中坚力量。由于草果质地坚硬且有韧性，单从表面很难闻到它的味道，需要经过预处理，方能将它辛香和辛辣的本色突显。
——何谓草寇
草寇与草果一字之差，常常将香料的门外汉懵怔了，傻傻地分不清。事实上草寇和草果为两种完全不同的香料。草寇又称草豆蔻、草蔻仁、海南山姜，为豆蔻中的一员，也是多年生姜科草本植物的果实，每年8～11月成熟。果实呈不规则球形团子，外壳有些像圆形的小核桃，表面布满了深浅不一的似龟裂般的小裂缝，晒干后呈灰棕色或者褐黄色。
草寇作为中药材运用十分广阔，具有祛寒止吐、健胃消食、消除口气的作用，它在卤水中亦表现优良。其种子含有挥发性油，其主要成分为桉叶素和金合欢醇，另外还有山姜素、乔松素、小豆蔻素等，草寇气味比较复杂，香、辛辣、酸、凉香、微苦等多种味道集一身。 在烹饪中具有增香脱骨、除膻味异怪的功效，值得一提的是它的脱骨优势出类拔萃，成为卤水香料中的亮点。
——何谓肉蔲
肉蔲亦为豆蔻中的一员，未脱壳之前与草果相似度极高，这也是人们经常将两者混淆的原因。肉蔲全称为肉豆蔻，又名肉果、玉果等，因为豆蔻含苞待放时非常丰满，因此也叫含胎花。肉蔲为豆蔻类唯一乔木常绿植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，一年可采收两季，夏、秋成熟。果实为黄色，成熟时左右分裂开，内含肉豆蔻（种子），外被红色不规则花边的“子衣”，称假种皮，肉豆蔻放入石灰乳中浸一天，用低温烘干即可。肉豆蔲果实呈长椭圆形，外壳十分坚硬，表面呈灰黄色，纹如槟榔纹，皱纹处有薄薄的白霜。
肉豆蔻同上述两种香料一样，属药食同源香料，有暖脾胃等功能。其含多种挥发油，含量较其它香料高，达到8%~15%，其主要成分为肉豆蔻醚、蒎烯、桧烯、樟烯、丁香酚、甲基异丁香酚、香叶醇等。肉豆蔻的香味既清新又芳香，有松树和柑橘的气味，还有一些花儿的香气，在卤水中最大的特点是增鲜，适合搭配各类食材作增添香气之用。
——草果、草寇和肉蔲相同之处
⑴ 均属苦香类香料，需提前预处理
草果、草寇和肉蔲均为苦香类植物香料，为矛盾的一体，既有浓烈的香味，同时又有较重的异味和苦涩味，较芳香类香料出香慢，运用在卤水前，需要提前进行白酒浸泡和小火炒制预处理。尤其是草果和肉蔲果壳厚实，还需要破壳处理，香气才能充分发挥出来。
⑵ 君臣佐使料中常常处于佐料位置
在香料的领域里，草果、草寇和肉蔲在卤水配制的君臣佐使原则中，所处的位置大抵相同，用量较少。大多时候充当佐料角色，主要是配合“臣料”服务于“君料”，促使各种香辛料组合滋味相互融合及自然和谐，以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或者减小辛料的药材气味。特殊情况下也会充当“臣料”或者“使料”角色，或者不排除在特殊的菜肴和卤水中，相对于某几种香料偶尔成为“君料”。
⑶ 药食同源，含挥发性油
草果、草寇和肉蔲为药食两用植物，在药用上均有驱寒健胃的功效，《本草求真》中记载：“草果与草豆蔻，诸书皆载气味相同，功效无别，服之皆能温胃逐寒”。另外，三者都含有一定的挥发性油、脂肪油和淀粉，其中草果和草寇均为姜科多年生草本植物，含有丰富的山姜素。
——草果、草寇和肉蔲主要区别
⑴ 外观差别
首先是颜色的区别：草果为黄棕色或者红棕色，而草蔻为灰黄色或者灰褐色，肉蔲较草果颜色浅，为灰色或灰黄色。另外砸开草果和草寇的外壳，它们的种子团瓣间隔膜的颜色有明显区别，草果为黄棕色，而草豆蔻多数为白色。其次是内膜种子数量：草果的每瓣种子的数量少，只有10个左右，而草寇则多，白色隔膜分为三个自然瓣，一般种子为30～200个，这一点是区分草果与草寇的重要特征。第三是形状：虽然草果与肉蔲粗看在外观上很相似，都呈长椭圆形，但仔细辨认还是有些差别，草果两端比肉蔲狭长，且外壳沟痕也较肉蔲深，再者草果的果实底部一般都有一个果柄而草寇呈核桃状的圆形，外壳裂纹深浅不一。
⑵ 气味上区别
三者剖开后气味更浓烈，明显不一样，草果是初发出的并非香气，而是奇异怪味，而草蔻则恰恰相反，虽然在卤水中反应气味复杂，但干果打开会发出的香味。肉蔲较前两者油性重，香气格外浓郁。
——在卤水中的应用及特点
尽管草果、草寇和肉蔲在卤水中均有除腥祛异增香的作用，但对于不同食材用法不尽相同。
① 草果
草果有解腻去腥的作用，因其有较强的穿透力，以及很好的出内香能力，列为霸道香料，用量不宜多，否则会发闷。草果常用于卤水中的牛、羊肉类食材，既能驱避膻臭，又能保持其清香口味。亦可用于卤水中的鸡鸭，一般2～3个足矣。值得注意的是，草果不可运用在清炖鸡和清炖的菜肴中，否则它浓烈的味道会掩盖食材原始的香味。草果与陈皮搭档优势突出，不仅可以打压牛羊肉的异味，还能使牛羊肉的口感变得软嫩，增加辛辣味，增添食欲。草果与良姜搭配，再加入陈皮制作的羊肉火锅，色鲜味美。草果搭配香果，在各类酱料、火锅底料中最佳组合。
②草寇
草蔻有除口气的作用，在卤水中一般不单独使用，除了祛腥外，其实还有不为人知的特质，那就是脱骨，能使带骨头的肉类食材骨肉分离，从而使肉质卤品更加软糯入味，所以在卤水中尤其合适带骨的家禽类，比如猪蹄、羊腿、鸡鸭、鹅等，使之更加软糯。在民间偏方中有记载，草寇配砂仁，有芳香化浊，暖脾和胃之功效。 若将香叶和少量的丁姜与草寇相配，香味便渗透到骨头里，让人连骨头都舍不得丢弃。在麻辣配方中将砂仁换成香砂，效果极好。若加入白芷和山奈的用量，则有浓郁的回香回味。
③肉蔲
肉蔻是香料中少数几种可以调节肉质的香料，主要作用在于提升肉质的鲜味度，广泛用于肉类产品。因肉蔻的渗透力欠强，往往需要生姜、良姜等渗透力好的香料来辅助。肉蔲适合运用在猪肉和牛肉上，尤其是对于纤维较粗犷和鲜度不足的肉类，不仅可以提高其鲜味，而且能改善肉质的口感。肉蔻在因为有较强的提鲜功能，对于鲜味足够的鸡类产品，可不用或者极少用，肉蔲同时也适合肉类、海鲜、禽蛋等，在卤水中经常与花椒、丁香、陈皮、山楂等香料搭配。
草果可与草寇同用，肉蔲既可以与草果同用，亦可与草寇同用，当它们任意二者同用时，均需减量。草果、草寇和肉蔲三者一般不会同时出现在卤水中。
——在卤水运用中常见问题
问题一：出香少出香慢
草果和肉蔲都存在果实较大且壳坚硬厚实的问题，直接用于卤水中自身香味难以释放完全，导致出香少出香慢。
解决方案： 提前预处理。以草果为例，先将整果用刀拍裂，不要拍碎，用高度白酒浸泡30分钟，再放入油锅中小火炒至10分钟，较芳香类香料先入卤水中，这样香味会很快溢出来，醇香浓厚。若想草果香味更浓烈，也可将浸泡后的草果用小火炒制30分钟，再碾粉末使用。
问题二：有苦涩和异味
由于草果、草寇和肉蔲都具有性温、味辛、微苦、有独特的清香味的特点，尤其是草寇味道复杂，若在卤水中处理不当则会带来苦涩和其它异味。
解决方案： a、用白酒泡制消除自带的异味；b、炒制时控制温度，用小火低温慢炒，勤翻动防止焦化。c、合理搭配其它香料。以草寇为例：当与丁香、荜菝、砂仁、辛夷这些霸道的香料组合时，虽然内香不错，每一种香料的用量上一定要慎重，宁少勿多。
问题三：卤水变黑
卤水变黑，卤肉自然跟着变黑。造成卤制品变色的原因有多种，其中有一个原因确实与香料相关，草果处理不当也将使卤水变黑。因为草果缝隙中隐藏着一些杂质和灰尘，再加上未经过泡制的本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。
解决方案：草果在未用白酒浸泡前，先需要用温水浸泡20～30分钟，然后再用牙刷将缝隙刷一遍，最后用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。
——题外拓展
● 肉蔻是不是迷药？
豆蔻并不是迷药，但因从肉豆蔻油中分离出一种叫肉豆蔻醚（myristicin）活性成分，食用过量会让人产生时间和空间定向错误，超越实际，视听幻觉和其他幻觉，甚至麻醉，导致身体僵硬等中毒症状，食用量大的可能会造成瞳孔放大或昏迷，所以在用量上一定要控制，控制好了是增添美味的香料，否则则成了害人的毒药。
● 为什么经常有人将罂粟认作草果呢？
罂粟与草果是完全不同的两种植物，罂粟是制取鸦片的主要原料，同时提取物也是多种镇静剂的来源，罂粟壳为国家禁止生产的迷幻嗜瘾初级毒品。尽管如此罂粟籽却是重要的食物产品，其中含有对健康有益的油脂，在世界沙拉食品中均有应用。因为罂粟不细看果形与草果很接近，因此很多人会混淆。罂粟外型为椭圆和瓶状，罂粟壳顶端有放射状排列呈圆盘状的残留柱头，基部有短柄，而草果顶端没有明显的放射状排列呈圆盘状的残留柱头，罂粟壳表面平滑，没有草果表面显著的沟纹，两者药性差別巨大，千万别弄错。
结语
草果、草寇与肉蔲在卤水中必须遵循香料的运用法则，不应喧宾夺主，用量要控制，对于卤水界的新手来说，还需遵循它们佐料的地位，不应轻易调换。除非卤水有特殊要求，也只能由有经验的老师傅打破它们佐料的位置。
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