曲为酒之骨,酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明,使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色,在世界酿酒史上独树一帜。中国酿酒史源远流长,在酿酒发展的过程中,也衍生出各种各样的酒曲,一曲二火三技术”曲由乃酒风骨”找到了好曲就等于找到了酿酒的密码 酒曲的重要性由此可见一般。
为了方便,酒曲分为五大类,分别用于酿造不同的酒。
高产优质酒曲
可以用来生熟发酵 高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮水果酒等
酒曲上生长有大量微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),并结合传统酒曲的工艺采用32种中草药材,以达到促进发酵,抵制杂菌,增香增脂,改善口感的效果。
甜酒曲
甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲主要是用大米做原料,添加辣蓼以及酒母,其所含的微生物主要有根霉、毛霉菌及少量酵母。也可以在发酵液态和固态的时候添加进去,以防酒苦。
麸曲麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。这种曲具有制作周期短、出酒率高等特点, 本酒曲适用于熟料固态,和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒
中草药酒曲也称小曲适用范围,本酒曲适用于熟料固态,和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒。
制作小曲的原料主要是大米和糯米粉,再辅以辣蓼、几十种中草药等材料,揉搓成几克至几十克的曲丸,或者曲饼。小曲酒香气清淡,带有较为突出的清香香气。
大曲分浓香清香和酱香
一般用来发酵固态粮食高粱玉米小米荞麦等,100斤高粱出50度30斤左右
大曲在制作时,同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”,踩成曲胚,然后进行发酵。大曲酿成的白酒,香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久,但是产量比较低。也可以小曲和大曲混合发酵,或者液态发酵添加大曲可以提升香气口感。
红曲米,中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒
一般用来发酵大米和糯米制作红曲酒,或者发酵液态的时候添加提升曲香味