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淡奶油怎么打发 打发淡奶油的技巧

淡奶油怎么打发 打发淡奶油的技巧

打发的鲜奶油几乎是所有蛋糕的装饰首选,无论和什么口味都百搭,浓郁的滑顺口感更是让多数人无法抗拒。爱吃鲜奶油是一回事,会打出好吃的鲜奶油又是另一回事了,相信许多烘焙新手都对鲜奶油又爱又恨,每次烤出漂亮的蛋糕后,还要再跟鲜奶油抗战好一阵子,最后却可能以失败告终。打发鲜奶油有哪些注意事项?

事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会,冻成冰水,然后拿出冰水和奶油准备好,奶油不能放入冷冻室冻,要放在冷藏室。

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将奶油倒入干净的容器里,加入白砂糖,可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒

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将装奶油的容器置放于冰水里

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用电动打蛋器低速将白砂糖打匀,约打几十秒就可以了

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将打蛋器调到高速,打到能看到很清晰的纹路

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然后就一边观察一边继续打,千万不要大过头了,打蛋器提起能拉出坚挺的角,这时候奶油非常细腻,打发完成

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打发好的淡奶油

1.鲜奶油的重点:

选择正确的鲜奶油:鲜奶油分成动物性及植物性,植物性鲜奶油容易打发且硬度高,适合用于蛋糕装饰,不过口感也比较差;且因为植物性鲜奶油是经过氢化的人造鲜奶油,通常只会用来练习挤花技巧,所以建议你选择天然的动物性鲜奶油。

植物性鲜奶油适合拿来做挤花装饰,不过口感、风味都略逊动物性一筹,健康影响方面更是受到许多人质疑。

动物性鲜奶油是从新鲜牛奶制成,市售厂牌分成多种乳脂含量,注意要用来打发一定要选择乳脂含量足够、约介于30~36%的动物性鲜奶油,包装上多会标示WhippingCream。乳脂肪含量越高越容易打发,不过适合的甜点也不同,乳脂40%以上打发的鲜奶油质地较硬挺,适合用做装饰蛋糕的奶油挤花或慕斯蛋糕。

接下来可以看包装成分表,以内容物只有「鲜乳和奶油」为最佳,此类鲜奶油不添加氧化剂、安定剂或乳化剂,吃得更天然健康;而大部分的鲜奶油则会为了延长保存期限,有部分人工添加物,口感也会略有差异。

正确冷藏保存:鲜奶油很不耐热,不得放在常温下太久,买回家一定要冷藏保存,并注意不要放在温度较高的冰箱门边或蔬果冷藏室,否则可能会变质;另外过度低温的内部出风口亦不适合放置鲜奶油,可能导致结冻,产生的冰晶会破坏乳化状态,口感大幅降低,也无法发泡。

勿剧烈摇晃:大力晃动会让鲜奶油中的脂肪球互相撞击,导致乳化状态不稳定,可能影响打发成果,故建议在运送途中必须特别注意;建议买回家后可以先静置一个晚上,让分子重新稳定,从冰箱取出后再稍微摇晃,避免乳脂肪沉淀在底部即可。

2.工具的重点:

干净且干燥:打发鲜奶油的碗盆中,若有沾到水份、油份都会影响发泡性,因此打发时务必保持搅拌器、盛装容器的干净与干燥。

关键在「冷」:要成功打发鲜奶油,「低温」相当重要,除了要使用冷藏的鲜奶油,也建议使用保冷性较佳的不锈钢盆来盛装;并在制作前先把钢盆、搅拌器的搅拌棒一并放入冰箱冷藏约15~30分钟,使其呈现冰凉状态,能够大大降低失败机率。

1.持续保持低温的状态

打发鲜奶油时,会因为搅拌器的搅动与摩擦而产生热能,使鲜奶油的温度渐渐会升高,容易造成「奶油化」,甚至形成油水分离的脂肪颗粒与白脱乳;所以在搅打的过程中,务必维持在低温状态!除了事先将工具冷藏之外,也需要准备一个盛装大量冰块水的大盆,再放入打发鲜奶油的搅拌盆,就能帮助冷却!

搅打过程中保持低温,是成功打发的重要关键。

2.短时间内快速打入空气

打发鲜奶油要有细致的气泡、轻盈的口感,重点在于「打发的速度」;在打到八分发之前,建议尽可能快速地打入空气,气泡越细致、发泡状态也会更稳定。不过因为发泡是不可逆的反应,新手可能会有打发过度的疑虑,故最好是以中速搅打,并依照需求在适当的状态下停手,才不会把鲜奶油打到油水分离。

打到出现明显纹路,就差不多可以停止了。

若是要用于蛋糕表层或夹层的鲜奶油,更需要在达到你想要的硬度「前」停止打发,因为在后续涂抹的过程中,鲜奶油会慢慢地变硬,若你打的「刚刚好」再使用,鲜奶油就可能产生颗粒。

打发完成的鲜奶油可以先放入冰箱冷藏1~2小时再使用,质地就不会过软,若冷藏后变得不够浓稠,可以再度以中低速稍微打发。

3.分次加糖不怕结块

一般动物性鲜奶油都没有加糖,故需要加入鲜奶油量10%的砂糖一起打发,不但能增加甜度,还可以帮助定型。建议以分次加入的方式,能打得更均匀、避免结块;若要加入香草精或其他香料,可以在砂糖完全打散后再放入混合。

砂糖不要一次全下,打发时比较不容易失败。

PLUS 打发鲜奶油如何保存

用一杯的液态鲜奶油通常可以打出两倍的打发鲜奶油,若用量没抓好有剩余,该怎么处理?可以装入小型的保鲜袋中,挤出多余的空气后绑紧开口,放入冷冻库约能保存一个月。只要没有变色都代表未变质,下次使用前先移置冷藏是退冰,再加入未打发的鲜奶油拌匀,重新打发即可。

掌握打发技巧,尽情享用鲜奶油的美味吧!