Simone
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活蟹两只，蒸熟。
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取出蟹肉、蟹黄备用。
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肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
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肥膘切成石榴米状，放入容器中。
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瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。
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葱、姜切成细沫。
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拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。
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加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。
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用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。
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这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。
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将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。
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炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。
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逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。
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全部滚圆放入。配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。
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将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。
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炖好后小心盛出，菜心洗净烫熟，同置于盘中点缀。
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肥嫩无比，蟹粉鲜香的狮子头，白菜酥烂可口，入口即化。
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难忘的家乡味道。
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食后齿颊留香，令人久久不能忘怀！
1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代人讲究养生，逐渐提高了瘦肉占的比例。
2.刀工上要细切粗斩，不要剁太细。
3.肉馅一定要搅拌上劲。
4.要注重火候，微火炖2小时，才能达到入口即化的绝妙口感。
来自 美食天下 印象时光 的作品
使用的厨具：瓦煲、电饭煲、汤锅、砂锅、煮锅
所属分类： 热菜中式宴请淮扬菜
