Simone
感谢头条君邀请做答！ 我是黄翰德，国家高级营销师，餐饮经营实践15年。欢迎关注我（知行创黄翰德）！
题主所问：‘’餐饮进入巨头+红海时代，如何完成餐饮创新？‘’
题干包括三个‘’关键词‘’：‘’巨头‘’、‘’红海‘’、‘’创新‘’！
明确现状，寻找机会，预知威胁，规避风险，创新才能稳健前行！
首先，我就‘’巨头‘’、‘’红海‘’这两项，结合餐饮业界现状，简要阐诉！
①现状：中国餐饮市场（此处仅就中国大陆市场进行说明）具有以下特征：⑴地域广阔，人口分布不均、消费水平（城乡差距／直辖市／经济特区／省会），文化传承（民族／宗教）以及地域饮食习惯（黄河以北／长江以南）、经济发展不平衡（沿海／内陆）等等……
以上这些特征决定而且制约了餐饮‘’业种‘’及‘’业态‘’的生存空间以及发展规划！
巨头：
举三个餐饮业界案例加以简要说明（仅以市场‘’知名度‘’以及‘’容量‘’为评判。具体数据以官方为准，此处不在赘述）：
⑴‘’沙县小吃‘’：门店遍布全国省会城市，多以‘’夫妻店‘’为主！出品结构单一（馄饨／干面／简餐／卤制品），市场消费总量大，但从业人员结构及素养决定了它无法成为‘’巨头‘’！（去年有传闻：河南某集团已经与沙县小吃签署协议，投入资源，有望打造‘’惠民小吃‘’巨头）。
⑵‘’兰州拉面‘’：它的情况与‘’沙县小吃‘’很类似，但出品结构制约了市场容量的放大（北方面食市场容量明显大于南方，南方还是以米制品为主）。
⑶‘’黄焖鸡米饭‘’：同以上两者相比，它是唯一可以说是具备‘’创新‘’元素的餐饮‘’业种‘’！它最大的突破在于‘’门店结构的科学性‘’（盈利店／形象店／样板店）以及出品作业的流程性（前置作业工时饱满，后置作业快捷）。
综上所述：目前中国餐饮市场并没有真正意义上的‘’巨头‘’（充其量只是终端售卖数量的庞大，并没有市场容量的庞大以及集中）！
红海：
举两个餐饮业界案例加以简要说明（仅以市场‘’知名度‘’以及‘’容量‘’为评判。具体数据以官方为准，此处不在赘述）：
⑴‘’小龙坎火锅‘’：去年以‘’加盟‘’形式全国扩张（核心：锅底汤料配比及食材）。一时间，全国范围内的各种‘’小龙坎‘’都进行加盟。良莠不齐，极大地伤害了‘’小龙坎‘’的美誉度！为了屏蔽‘’山寨小龙坎‘’对市场的侵害！‘’小龙坎‘’获得了商标注册（仅仅目前唯一的品牌屏障）！
⑵潮汕牛肉火锅：前年在全国范围内发力，引起投资热潮！各种‘’牛肉火锅‘’充斥市场！但区域市场对它的反映不一（除了潮汕本土外，基本都处于维持状态，个别已经闭店）！
综上所述：当下，中国大陆餐饮市场没有真正意义上的‘’巨头‘’，也没有所谓的‘’红海‘’！
所谓的‘’巨头‘’只是资本投入的绝对值庞大，并非‘’市场占有率‘’以及‘’市场增长率‘’的庞大，也就更谈不上‘’盈利水平‘’以及‘’发展‘’！
所谓的‘’红海‘’只是‘’同质化‘’以及‘’模仿‘’的体现，资本逐利性使然……
创新：所有的创新并非‘’模式‘’的‘’模仿‘’。也不是‘’出品‘’的雷同。
应该体现：
⑴文化的传承（可朔源）。
⑵受众的迭代（细分）。
⑶时代的趋势（主流）。
⑷经营的理念（初心）。
做到以上四点，餐饮创新只是一个过程！需要的仅仅是坚持和总结（时间成本／聚焦）！
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餐饮经营问题可以发私信给我，愿意为您答疑解惑！
据美团数据，2017年全国餐饮企业数量达600万家，并随大资本涌入，部分餐饮通过资本运作越来越凸显市场影响力。但全国百强餐饮所占全国市场份额也不到3%。餐饮商业模式创新升级成为餐饮行业最近两年最热的话题。
那么如何完成餐饮创新？
以下餐饮商业模式创新案例由商业模式研究院全程策划、整合落地执行，并由商业模式观（公众号ID：SYMSG-）撰写分享。
随便一点都有可能是非遗美食！蒙自源新模式不火才怪……
一碗米线，每天卖出20多吨、服务客流20多万，蒙自源卖了18年，还卖到了海外。
蒙自源于今年发力海外市场，自今年8月开出美国第一家店后，加拿大蒙自源首店将于今年11月上线。
都说1年历史的餐饮是英雄，3年历史以上便是老店，而蒙自源火热的持续18年，一直都很顺理成章，源于成功的故事营销。
那么，蒙自源是如何把品牌故事讲述至全世界皆知？
01 蒙自“源”
传说，蒙自县一孤岛，环境幽静，有一位秀才在此攻读诗书。他的妻子每天经过长桥给他送饭。秀才喜欢吃米线，因路途遥远，每次送来的米线凉了。一天中午，妻子念丈夫读书辛苦，炖了一只又肥又壮的母鸡。鸡炖好后，一层厚厚的黄油覆盖在汤上，又鲜又香。她把鸡肉和鸡汤装入罐中，正准备给丈夫送去时，因事耽搁。事情办好，日已偏西，她唯恐饭菜已凉，尝了一下，惊喜发现鸡汤还热得烫嘴，便赶快送餐给丈夫。她将米线往鸡汤里一烫，随即捞出放到碗中，秀才吃后十分满意。此后，秀才便能每天吃上滚热鲜香的米线，“过桥米线”因此得名。
这个故事蒙自在当地广为传播，“过桥”成为蒙自县米线主流的吃法，有的人还将生鱼片、生肉片烫过就汤吃，更增加了过桥米线的风味。这是过桥米线的起源，是蒙自源的根。
“蒙自源”三个字，今天重新解读，意思是源于蒙自，代表着产品的正宗、传统；更重要是蒙自“缘”，代表着创始人李红伟和他的蒙自源与云南的不解之缘。由于深深地热爱云南故土文化，传播云南故土文化便成了李红伟先生和他的蒙自源的使命，“一口云南”成了蒙自源的价值主张。
李红伟先生回顾18年使命心路历程，总结了蒙自源长盛不衰还火到美国的原因，“有情怀的商业不一定成功，没有情怀的商业一定不长久“。
02 蒙自源：行走的云南饮食文化
云南省餐饮与美食行业协会副秘书长丁建明先生正在撰写的《岁月的味道——非物质文化遗产名录中的云南饮食》共收入“非遗”项目80个，其中国家级4个，云南省级30个，州市级46个，足见云南美食文化的繁荣程度。
“云南饮食文化是一部厚重的故事，蒙自源不一定能讲得很好”，李红伟先生很谦逊，“但蒙自源不变的原则是坚持做正宗的传统云南特色美食”。
03 回归传统，随便一点都有可能是非遗美食
不得不说李红伟先生很有远见卓识，18年前在东莞娱乐休闲业还是很火热的时候毅然决然转行做过桥米线，2015年过桥米线被评为国家级非物质文化遗产，闻明全国。蒙自源过桥米线自带“火”的体质。
就在今年，李红伟先生毅然决然决定，蒙自源升级为“时尚休闲”餐厅，而不忘初心，“一口云南”要做得更彻底！蒙自源携手九合飞一旗下拥有近20年品牌策划经验的商业模式研究院进行新一轮商业模式战略升级。10月18日，蒙自源国贸店带着云南特色13大品类近60款美食，上线试营业。
网友：过桥米线、宣威火腿、火烧牛干巴、灌浆烧豆腐、冰稀饭、雕梅、野山菌……一份菜单超10个云南非遗！街边的配方街边的味道！
① 现熬原汤，蒙自传统过桥米线回归C位
采自两广优质大米，发酵以优质山水，蒙自源自建超1万㎡占地面积的中央厨房，师承于蒙自正宗米线制作工艺，蒙自源米线经12道工序研制，软绵Q弹、爽滑不腻，因口感独特，米线多年来是蒙自源的尚方宝剑。
鱼片、里脊肉片、火腿片、鸡肉片、鹌鹑蛋、土猪香酥、豆腐丝等，蒙自源从每道产品的配料，严格按照营养学原理和传统口味，过桥米线佐料回归蒙自传统过桥米线的标配8件。汤底是每碗米线的灵魂，蒙自源每天采用新鲜土鸡，新鲜土猪骨，以古传秘方，经过8小时慢火熬制原汤。研制了过桥米线专用碗，为的是确保每次出品，碗的温度在300°以上，如此能保证米线入味，各种佐料恰好的熟度，追求每碗过桥米线的营养和口味都是最好。李红伟先生表示，“还给消费者以本真的口味，这才是提升消费者体验感的核心”。
过桥米线仍然是米线品类首家时尚休闲餐厅蒙自源的主打产品，只是重新将蒙自传统过桥米线回归C位，蒙自源这次终于很好地巧用自身优势来塑造消费者对蒙自源品牌清晰的记忆点，同时传递“正宗、传统”的品牌品质。
② 爆款+爆款就能产生1+1>2的效果？
小锅米线、拌米线、豆花米线、杂酱米线、焖肉米线，三鲜米线……云南人民的智慧用在米线上，按照不同的烹饪方法，不同的浇头佐料，甚至不同的食用方法（滇西的过手米线），云南过桥米线的种类可谓数之不尽！
除了蒙自传统过桥米线，蒙自源增加了小锅米线、卤米线、拌米线、豆花米线。五个品类米线中，蒙自源将出品约20个云南当地经典米线产品。主次分明，产品丰富，所有决策以大数据为基础，以消费者需求为宗旨。
“本身那些单品就很火，经过我们重新包装，加之我们近20年打造的成熟的运营体系，我们很有信心产生1+1>2的效果”，李红伟先生信心满满。
③蒙自源上线烧烤，要抢食宵夜市场？
众多周知烧烤是北方人的特长，所不知的是，云南有一款烧烤美食被评非遗，并荣登《舌尖》而在全国大火，那便是“灌浆烧豆腐”，蒙自源旗下子品牌三块一拾便因“灌浆烧豆腐”火遍全国，并受到天图等资本关注。烧烤也是云南少数民族擅长的烹饪方式。
蒙自源首次创新性增加烧烤品类。李红伟先生表示，“蒙自源做烧烤的自信来源于，多年来蒙自源扎根云南，深入了解云南饮食文化，同时积累了雄厚而完善的云南供应链资源。对比市场，蒙自源可便利获得云南得天独厚的香料，云南本土纯天然种植基地食材，使得蒙自源的烧烤具备丰富和独一的口味”。
蒙自源烧烤定价在5-13元。产品经理表示，“烧烤是休闲时段，主要是宵夜时段消费的，主要是娱乐社交目的，吃的不多喝得多，所以烧烤的定价策略定为‘少量低价’，而酒水则相对定得高点”。
蒙自源也要做烧烤了，那些做烧烤的还好吗？恐怕做茶饮的也对蒙自源的产品开发能力望尘莫及。
野生松仁汁、老雕梅冰浆，每一款饮品采用云南原生态食材经过多个月研发而成。宵夜喝着养生饮品，雪糕要吃红枣枸杞味的，养生茶饮确实很符合8090后矛盾的消费需要。养生茶饮的概念，打得太好！
04 多品类集于一身的创新产品策略，很多人不看好？
米线、小吃、酒水、卤味、甜品、茶饮，蒙自源新店产品包含了6大品类13个二级细分品类的云南特色美食，刚上线受到部分抨击的观点。这样集多品类发展于一身的策略，与劳特劳聚焦品类定位理论来看，是矛盾的。
可是，那些靠一爆款走红的网红们还好吗？黄焖鸡们，潮汕牛肉火锅们恐怕是很有发言权的。纵然网红品牌能持续多长时间，是受众多因素综合影响的，然而一款爆款产品确很难长期满足年轻消费者“尝鲜”的体验需求。正新鸡排都要开卖汉堡了，喜茶不也在卖欧包了吗？海底捞早已是集餐饮、餐饮服务、投资等产业于一体的综合性品牌…
“多品类集于一身，能否成功，关键是每一品类的延伸是如何回应消费市场需求以及品牌战略”，李红伟先生分享。蒙自源多年来的经营中，由于小吃、茶饮品类不够吸引，过了正餐时间，销量往往上不去。这次的战略升级，主要在休闲娱乐产品上发力，蒙自源投巨资进行产品创新和改良研发，小吃、卤味、凉拌、烧烤、酒水、饮品、甜品，极大丰富了休闲产品，并以正宗的传统口味，巧妙营销策略，来满足休闲时段的消费需要。
05 故事营销有道
李红伟先生总结，“得益于蒙自源坚持做云南特色正宗传统美食的‘情怀’”。这种情怀是蒙自源品牌文化的魂，是蒙自源故事营销的核心。蒙自源的成功，从营销的角度而言，是源于成功的故事营销。
故事营销成为不可或缺的营销手段，可以说任何成功的企业离不开故事营销。马云的创业故事必然影响着阿里的发展，王石的登山故事让万科少交3亿的广告费，百达翡丽“代代相传”的故事以独特的视角成就了百达翡丽成为高端奢侈品。可口可乐的那个“神秘配方”故事，愈发引发更多人对可口可乐的好奇。
品牌故事直接影响着消费者对品牌的定义，代表着品牌核心文化，而产品是品牌故事最直接也是最好的体现。品牌故事不是在后期随意捏造的事实，而是产品策略中要解决的核心问题。
故事营销专家，把品牌故事归为六大类型，创业型、历史型、传播型、相关型、风格型、细节型。蒙自源的品牌故事属于历史型。历史型的品牌故事，历史沉淀成特定文化，而文化形成的过程本身是由于特定的群体对某些事物产生共鸣及高度的认同感。而在现代消费观点中，一个具有厚重历史沉淀的产品，意味着正宗，“原始的”是最好的。这也是为什么《舌尖》热播过的任一传统美食，都在市场上引发热烈反应。
经过20年的洗礼，蒙自源从原来主要做百年历史的过桥米线，蜕变升级到现今做云南特色传统美食，正宗的口味，10余款非遗，每一款产品都是一个美好的故事，每一款产品都有可能成为爆点。而蒙自源希望能让每顾客愿意分享蒙自源的故事。
如何以产品来演绎品牌故事，在对品质要求极高的餐饮行业，尤为重要。
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九合飞一（公众号ID：shangdd_com）是蒙自源集团战略合作伙伴，定位餐饮品牌加速器，主张“全程孵化 成就第一”核心价值，通过商业模式研究院为中小品牌提供持续商业模式进化服务，商多多创新品牌加盟定制网提供快速打通全国空白市场的招商服务，商业模式观(公众号ID：SYMSG-)提供创新模式360°解读及新媒体全矩阵推广服务，以生态链式的服务优势，成为中国最具价值的品牌赋能平台。
在餐饮行业中，营销的本质就是说动顾客，让顾客觉得自家企业的菜肴或者服务超过所付出的价值。当然要达成这样的效果，最主要的就是要保证菜肴的味道和品质过硬，服务质量较好，与同行业的企业有着良好的优势，这个优势可以来源于价格、菜的味道、服务、环境等等。
随着互联网时代的快速发展，信息传播的速度增加以及信息的趋向透明化，各个行业的价格也趋向于透明化，产品的价格可调整的空间也越少。当然在餐饮行业中，产品的竞争力不仅仅取决于价格，还取决于产品附带的服务、环境、味道等等因素，也就是顾客付出相应的价格，能否给客户享受相当甚至高于价格的服务，给客户带来身心愉悦的详情，让客户觉得物有所值。
在邮件营销的过程中，是否能给客户目标传递企业的产品特色、服务品质、企业文化等等，并且精准找出客户的痛点，这是非常重要的。今天Rushmail为大家分享在餐饮行业如何利用邮件营销抓住客户的痛点。
（一）、反差类型的邮件
随着网上爆出的食品安全的事故越来越多，客户也越来越担心饮食的安全问题，那么在邮件中就可以抓住客户担心饮食安全这痛点。
可以例出几年来出现的安全事故，可以告诉客户如何辨别食品，比如：可以教客户如何辨别地沟油、辨别火锅底料是否重复利用等等。并且在邮件中体现出自家餐馆中食品安全，比如将餐馆的干净、整洁的照片放入到邮件当中去，也可以将一系列的食用油、肉类、蔬菜、水果等等进行摆拍，让客户一看就能放心的照片。
在邮件中将出现问题的餐馆和自己餐馆进行对比，形成一种巨大的反差，抓住客户的眼球，增加邮件营销的营销效果。
（二）、关心类型的邮件
在餐饮行业中，每家餐馆基本都拥有特色菜系，可以通过这个来进行营销宣传，例如：每当季节变化时，可以提醒客户气候变化频繁，需要多多注意防寒保暖等等，并且设计和推送“防寒保暖”类型的菜系让客户选择，又或者可以针对经常熬夜职场人员的特点，设计出可以缓解熬夜疲劳并保护身体的菜系，推送出去等等。
当然利用好Rushmail的个性化功能，在邮件中设置好发送人的姓名，让每个客户觉得这封邮件专门为他发送的，这道菜也是专门为他设计的，提高客户的好感度同时，也能推进企业的消费。
最后，在餐饮行业当中，群发邮件的时候，最重要的就是多用图片说话，描述菜肴的时候，描述的再多也不如一张让人看见就有食欲的图片更有效，让客户迫不及待的餐馆消费，推动企业的发展。
