Simone
使用草鱼做酸菜鱼最好，草鱼刺少肉多且肉质比较肥厚，用草鱼做的酸菜鱼汤鲜味美，肉质细嫩。
食材：草鱼，大葱，小米椒，酸菜，鸡蛋，玉米淀粉，花椒，红干椒，泡椒原汁，生姜，小葱，大蒜，泡椒。
调料：料酒，食盐，鸡粉，白糖，白醋，胡椒粉。
1、草鱼清洗干净，然后将鱼肉片成3mm左右的薄片，不要太厚，也不要太薄，将片好的鱼片放入盆中。
2、盆里分别加入一勺食盐，倒入清水，用手抓散，洗去鱼肉里面的血水，先把鱼骨洗净，捞出控水放入盆中。
3、盆里加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，再加入少许玉米淀粉，颠盆拌匀，放在一边备用。然后把鱼片挤干水分，放入另一个盆中。
4、加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓匀，打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀，使鱼肉均匀的裹上蛋清，加入蛋清，然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀，加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆。
5、大葱一段切成马蹄片，生姜一块切成姜片，再抓入几个红干椒备用。
6、小葱几根切成葱花，放入盆中，大蒜几粒依次拍扁，切成蒜末和小葱放在一起，再抓入一小把花椒，一把红干椒备用。
7、锅内烧水，倒入酸菜段，等水烧开后，即可倒出控水备用，这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质，也能使酸菜吃起来更加脆爽。
8、另起锅添入少许食用油，倒入葱姜和红干椒爆香，再下入酸菜段，开小火快速翻炒片刻。然后倒入腌好的鱼骨，炒至鱼骨变色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入适量清水，开大火把汤汁烧开。
9、加入料酒10克去腥，食盐5克，鸡粉1克，白糖1克提鲜，加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有调料。改小火煮两分钟左右，使鱼骨充分入味，两分钟过后，捞出鱼骨和酸菜放入盆中。
10、继续把汤汁烧开，等汤汁沸腾时，起锅撤火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，使鱼片受热均匀。大约20秒后，即可关火，把鱼片捞出放入盆中，再浇入适量的汤汁。
11、炒锅烧热，添入一勺食用油，等油温烧至6成热时，倒入葱蒜，花椒和红干椒炸香，然后把热油倒入鱼片盆中即可。
12、成品图。
注意事项：
1、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
2、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
草鱼、黑鱼、鲤鱼、鲶鱼、花鲢、白鲢、条鱼、罗非鱼、鲫鱼都可以做酸菜鱼。
酸菜鱼的做法：（以草鱼为例）
1.草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。
2.将鱼头剁下来。
3.将鱼头自中间对剖开。
4.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。
5.另一面，也一样操作。
6.斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。
7.片除大刺后的鱼肉。
8.自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。
9.将鱼片码齐的样子。
10.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。
11.鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。
12.不粘锅烧热，倒植物油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。
13.将鱼片洗净，控干水分。
14.放入碗内。
15.打入鸡蛋白2个。
16.放入白胡椒粉适量。
17.放入淀粉。
18.裹匀。
19.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。
20.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。
21.放入酸菜丝，煸炒。
22.放入野山椒，煸炒。
23.倒入足量的清水。
24.放入煎好的鱼头和鱼骨。
25.加入适量的盐。
26.倒入适量的花雕酒。
27.放入少许白糖提鲜味。
28.熬煮大约20分钟，至汤汁发白。
29.将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内(切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽)。
30.锅子烧开，关火即可，盛入碗内。
31.将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。
32.关火，放入辣椒。(喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉)
33.将辣椒油浇在鱼上面即可。
酸菜鱼的做法有多种，很多朋友在问做酸菜鱼用哪种鱼最好吃?其实是要根据你个人的口味来定了，一般采用草鱼，鲤鱼和黑鱼三种来做。 一般来说酸菜鱼适宜用刺少肉嫩的淡水鱼制作，但是具体到做酸菜鱼用哪种鱼口感最好就是见仁见智了。今天小编就特别为你介绍一下草鱼、鲤鱼、黑鱼三种鱼做酸菜鱼的特点。酸菜鱼用什么鱼最好吃 制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。 鲫鱼的小刺多，不过鲫鱼很有营养的，适应做鱼汤补身子。 罗非鱼的刺少，但是肉质比较松，做酸菜鱼的话很容易碎，适合清蒸或烤鱼。 草鱼刺少肉多，草鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合的。 很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较贵。酸菜鱼用什么鱼好：草鱼 草鱼以其肉质细嫩、个体大、肌间刺少而备受消费者喜爱。酸菜鱼用什草鱼做，刺少肉多，汤鲜味美，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。酸菜鱼用什么鱼好：鲤鱼 鲤鱼酸菜鱼口感鲜咸酸椒，消食开胃，有通乳调理之功效。鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。酸菜鱼用什么鱼好：黑鱼 酸菜黑鱼，精选天然河溪野生黑鱼，佐以正宗四川酸菜、野山椒及独特的配料，精心烹制而成，鱼香辣，味美滑嫩，具有调理气血，滋补养颜的功效。 黑鱼是乌鳢的俗称，它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类，甚至不放过自己的幼鱼。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡(蜂胶)、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。是中国人的“盘中佳肴”。 一般在做酸菜鱼时就只用这三种鱼来做的，因为这三种鱼刺少肉嫩，喜欢吃酸菜鱼的朋友不防在家中多度做几道尝一下味道有何区别。
可以用草鱼、鲤鱼或黑鱼三种来做。最常用的是草鱼。
做法：
1、新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块
3、将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片。
4、如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒。
5、四川酸菜片薄后也切成小段。
6、金针菇洗净切成两段。
7、将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。
8、炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。
9、下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾。
10、下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟。
11、用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里。
12、在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上。
13、转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。
14、开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上。
15、另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可。
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