大米是米的总称,无论是粳米、籼米、还是糯米经过稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品都叫大米。
粳米属于大米,主要的区别在于粳米与籼米及糯米之间的区别。
粳米:粳米是有粳型非糯性的稻谷加工而成,米粒较长,基本都在6毫米以上,是我国现在食用最多的米种,也是平常人口中的大米。
出饭率较高,米质尚可,不反复加工一般不会碎裂,颜色白而半透明,主要种植在长江流域、三江流域等地。
籼米:籼米是指由籼型非糯性稻谷制成的米,米粒细长形或长椭圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。
根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。
早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。
晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。
糙米是大米粗加工的米,这种米只经过初步加工,除去米的外衣,米粒上还粘有一层淡黄色的薄膜,在食用上糙米的口感较差,煮出来的米饭颜色不是全部晶莹剔透,但是营养保存尚可。
糯米是糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米。
糯米是制造粘性小吃,如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料,糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。