Simone
横膈膜是位于牛胸腔与腹腔之间的一道横隔肌。横膈膜位于腹腔和胸腔之间，随着呼吸而上下运动，因此横膈膜属于内脏的部分。横膈膜虽然属于内脏，但看起来是肉，吃起来也是肉，横膈膜作为烤肉的食材非常受欢迎，烤熟的横膈膜嫩到入口即化，蘸上调料口味更佳。
牛横隔膜肉中国叫做罗根肉，是牛胸腔和腹腔之间的分隔，通俗的理解，它位于心脏和双侧肺脏的下面，肝脏、脾脏、胃的上方，就像一个大圆盘平放在身体内部分隔了胸腹腔。
牛颈肉：也就是牛的脖子上的肉，牛脖子经常转动，所以这一部分的肉是“活肉”，瘦肉较多。这里的肉比较嫩，水分含量也低，出肉率高。市场上鲜有牛颈肉直接出售，一般都是用来制作牛肉的加工品，比如“牛肉丸”、“牛肉馅”、“牛肉饼”等。
牛肩肉：位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由互相交叉的两块肉组成。是牛经常运动的大肌群之一，肌肉纤维比较粗，这里的肉切面细致紧密，富有弹性，肉质比较硬，适合炖、煮、卤。
上脑肉：是指位于牛的肩颈部后方、脊骨两侧的牛肉。这里的牛肉细嫩多汁，脂肪肌肉分布均匀，像好看的大理石花纹，口感绵软，入口嫩滑，口感鲜嫩。适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。根据脂肪沉淀可分为S级、A级和B级，是制作牛排的好部位，“上脑牛排”便是由上脑牛肉制成。
