Simone
受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约，不同的餐饮企业有着不同的餐饮管理特征。餐饮企业受开业时期交替使本行业营业成本呈现周期性变化，其营业成本也在逐步增加，单纯提高毛利率存在一定难度，将营业成本管控变成系列的管理模式是餐饮企业盈利之道，加强成本管控是其中关键一环。
一、原材料入库成本价格方面的控制
原材料采购包括两个方面：库存商品类、原材料类。
①库存商品类原料成本的控制
1.采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；
2.进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；
3.存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。
4.销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）
5.送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额；
6.赠送和免单酒水单独进行核算；
7.市场询价，调整库存商品的价格和品种。
②原材料类成本价格方面控制
要从两方面进行控制（前厅和厨房），例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。
财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。
二、原材料的二次利用与处理
厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。
会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长。
三、原材料产品质量的控制
分为店面前厅和厨房原材料的控制，前厅部门包括酒水、饮料、香烟，厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制；
店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。
四、出品毛利率方面的控制
采购店面原材料各品种时，不但要保证原材料品种的种类多样化、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；
1.厨房人员制自菜品的出品技能要控制提高。
2.菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。
