郑州的川菜馆子并不少，但卖甜皮鸭的却不多

甜皮鸭

外界对川菜的误解太多

总觉得只要提起川菜

肯定离不开麻和辣

其实并不是这样

在四川当地

微辣、不辣和甜口的吃食

并不在少数

而且还有一个很明显的特点

那就是香

当你听到川菜时，第一个想到的是什么菜？

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说到“香”，如果你去过四川，就能切身体会到这个字的含义。吃火锅油碟里要放花生碎和炒黄豆，因为香；吃冰粉要撒上满满的红糖芝麻，因为香；而最近发现的这个美食，甜香甜香的，据说一口就能吃出“安逸”。

这道一口就能吃出安逸滋味的菜，名叫甜皮鸭。猛一看还以为是北京烤鸭，其实人家是地道的四川菜。外表油润红亮、晶莹剔透，勾着人就想夹上一筷子。一口咬下去，外皮鲜甜酥脆，内里软嫩，酱香味浓郁，就连骨头都想嚼碎了吃下去。

郑州的川菜馆子并不少，但卖甜皮鸭的却不多。能在这里吃到这道菜，对于不少吃货们来讲都很意外。听后厨的师傅说，甜皮鸭是从宫廷传下来的一道菜，在四川乐山很有名，大街小巷都能买到。

但是因为要趁热吃才能吃出甜皮鸭香甜酥脆的口感，所以在外面很少见到。另一方面，因为做法比较复杂，也导致了这道甜皮鸭没法在外地大量推广。

要想做好这个甜皮鸭，每个环节都马虎不得。鸭子宰杀清洗干净后，用盐、胡椒粉、料酒、姜葱从内到外均匀涂抹，再腌制八个小时使其入味儿。腌好后就可以上色了，和常见的用蜂蜜、白糖等上色不同，这里用的是红曲米上色。

红曲米放入热水中浸泡，待水变色时放入腌好的鸭子，颜色浸入鸭皮内就变成了柔嫩的粉红色，这时就可以卤制了。把上好色的鸭子放入加有香叶、八角、桂皮等香料的卤汤里卤制四十分钟，随后挂起沥干。

接下来就是淋油了，烧好的热油自上而下一遍一遍淋在鸭子表面，整个过程要持续十五分钟，直到鸭子表皮酥脆才可以。听师傅说，如果直接油炸，鸭肉会被完全焖在油锅里，无法呼吸的鸭子表皮，吃起来就会油腻，还会失去软嫩的口感。

最后一步就是挂糖了，和常见的烤鸭皮水不同，店内用的糖水要浓稠许多。了解后才知道，这个糖水是用饴糖、冰糖、麦芽糖混在一起熬制而成的。吃的时候在鸭子外面浇上厚厚一层，那滋味……

当然了，在川菜店里怎么能不体验一下标准的麻辣鲜香？水煮鱼端上桌时还在滋滋作响，鱼肉薄薄的浸泡在汤汁中，在辣椒段、花椒粒的映衬下显得有些重口。吃起来却软嫩香滑，麻辣的味道刚刚好，在唇齿间留下更多的则是香。

要想做好水煮鱼，可不仅仅只是把鱼肉片好那么简单，如何调味也是重中之重。用花椒、麻椒、香油等熬制而成的麻油，在上桌前浇上一勺，就能给整道菜增色不少。

印象中的锅巴肉片，都是锅巴垫底肉片在上，这里却把锅巴倒扣在了肉片上。吃的时候用勺子轻轻一敲，锅巴就碎掉了。入口脆脆的，搭配着软软嫩嫩的肉片吃起来，又给味蕾带了新一波的惊喜。